Высоко поднимите свою плитку шоколада. Вдохните аромат. Чувствуете нотки спелой маракуйи, лёгкий флёр жасмина и едва уловимый оттенок… влажного подвала, где три дня назад что-то умерло, но ещё не начало неприлично пахнуть? Поздравляем! Вы только что познакомились с концепцией терруара — самого пафосного и неконтролируемого явления в мире гастрономии, которое превращает процесс ферментации в высокооплачиваемую лотерею, где главный приз — ваш вкусовой рецептор.
Если вы думали, что терруар — это удел усатых сомелье, нюхающих бокал пино-нуар с видом, будто они только что разгадали тайну мироздания, то вы жестоко ошибались. Теперь эта мода добралась и до шоколада. Только представьте: где-то в Колумбии, под палящим солнцем, куча влажных, липких какао-бобов, покрытых сладкой мякотью, лежит и ждёт своего часа. А час её пробил, когда на сцену выходят истинные творцы вкуса — дикие дрожжи и бактерии, устроившие на вашем будущем десерте грандиозную вечеринку с последующим похмельем, которое вы и называете «богатым вкусоароматическим букетом».
Ферментация: Апокалипсис сегодня на вашей плантации
Согласно исследованию Дэвида Гопалчана, генетика из Ноттингемского университета, который, видимо, решил, что изучать людей скучно, всё самое интересное в шоколаде происходит не на этапе роста, а на этапе контролируемого распада — контролируемого разложения. После сбора урожая какао-бобы, эти будущие аристократы кондитерского мира, сгребаются в кучи, накрываются банановыми листьями и оставляются на произвол судьбы. Начинается великое пиршество микроорганизмов.
Первыми, как и полагается на любой хорошей тусовке, появляются дрожжи. В частности, Saccharomyces cerevisiae — те самые алкогольные мачо, что отвечают за наше утреннее раскаяние после бурной пятницы. Они набрасываются на сахар в мякоти и с радостью превращают его в спирт. Температура в куче растёт, атмосфера накаляется. Это фаза «предварительной игры» — предварительные возлияния перед основной оргией. Учёные заявляют, что критически важно разогнать температуру до 44 °C, чтобы «убить бактерии и предотвратить прорастание бобов». Звучит как сценарий голливудского триллера: «Они нагревались, чтобы выжить. Они ферментировали, чтобы убить».
Через 48 часов, когда дрожжи уже достаточно пьяны и поют свои клеточные гимны, на сцену выходят суровые ребята — уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Они смотрят на это алкогольное болото с презрением и говорят: «Нет, ребята, так не пойдёт». И начинают превращать спирт в кислоты. Уровень pH ползёт вверх, а вместе с ним и сложность вкуса. Это уже не весёлая вечеринка, а полноценный химический завод по переработке отходов жизнедеятельности предыдущих гостей. Одни микробы едят, другие приходят и едят тех, кто ел. Это гастрономическая цепочка питания, достойная канала Discovery. В итоге, молекулы, которые когда-то были простым сахаром, превращаются в сложные эфиры и спирты, которые мы, снобы, и описываем как «нотки ванили, карамели и лёгкой древесной дымности».
Дизайнерские микробы: Создаём терруар в пробирке, потому что природа несовершенна
Команда Гопалчана, вооружившись пробирками и безграничной верой в науку, решила, что незачем полагаться на слепую удачу и диких дрожжей-алкоголиков. Они составили каталог этих крошечных существ и создали свой собственный «микробный коктейль» — закваску, которая должна стабильно давать тот самый изысканный вкус.
Представьте это: вместо того чтобы полагаться на ветер, который принесёт на бобы правильную спору, фермер будущего будет открывать стерильный пакетик с надписью «Букет №4: Цитрусово-цветочный с трагическим послевкусием». Учёные уже провели успешные тесты, и дегустаторы, люди с крайне специфической работой, подтвердили: да, в лабораторных бобах есть намёк на флердоранж и ягоды. Правда, не хватило карамели и орехов, зато травянистые нотки проявились с такой силой, что, кажется, шоколад вот-вот замычит. Но это же мелочи!
Конечно, у этого подхода есть свои противники. Крафтовые шоколатье, те самые, кто носит бороду и говорит о «душе места», встречают идею дизайнерских микробов так же тепло, как винный сомелье — бутылку вина «с вкусом и ароматом». Производители из Luisa’s Vegan Chocolates заявляют, что это путь к однообразию и деградации сельского хозяйства. Их аргумент: «Зачем нужны эти коктейли, если при хороших методах ведения сельского хозяйства шоколад уже получается с отличным вкусом?». Что на самом деле означает: «Мы годами строили маркетинг на таинственности терруара, а вы хотите всё это уничтожить своими пробирками!».
Почему ваш шоколад может пахнуть носками
Самая ироничная часть всей этой истории заключается в её непредсказуемости. Рэйчел Даттон, изучающая микробиом сыра, отмечает, что местные микробы, адаптированные к конкретной ферме, — это упрямые старожилы. Они могут просто не пустить на свою территорию выскочек-лаборантов из стерильного пакетика. Попытка подсадить им «элитных» микробов может закончиться тем же, чем заканчивается попытка организовать дружелюбную вечеринку соседей: тихой и беспощадной биологической войной, где побеждает самый живучий.
А теперь главный вопрос на 300 долларов за плитку: что, если ветер занесёт не те дрожжи? Что, если вместо утончённых Saccharomyces cerevisiae на праздник жизни придут их дальние родственники — дикие дрожжи, которые обычно специализируются на разложении тыквы на Хэллоуин? Вуаля! И ваша эксклюзивная плитка шоколада ручной работы с фермы «Утренняя Роса» будет иметь не цветочно-фруктовый букет, а устойчивый аромат сарая, лошадиного пота и несбывшихся надежд. Это и есть истинный, неподдельный терруар — великий уравнитель, который может вознести ферму до небес, а может придать её шоколаду вкус, который вежливо называют «землистым», а на самом деле он напоминает о бренности всего сущего.
Заключение: Цените каждый укус, это история любви, смерти и микробов
В следующий раз, когда вы будете медленно растапливать во рту кусочек крафтового шоколада, задумайтесь о том, что вы едите не просто какао. Вы потребляете результат грандиозной и немного отвратительной драмы, которая разыгралась несколько месяцев назад в какой-то далёкой стране. Драмы любви (дрожжей к сахару), смерти (клеток и микроорганизмов) и химических превращений.
Терруар шоколада — это не романтичная история о руках трудолюбивых фермеров. Это хоррор-комедия о триллионах микроскопических существ, которые жили, пировали, умирали и выделяли отходы своей жизнедеятельности ради того, чтобы вы могли с умным видом сказать: «Да, я чувствую нотки красной смородины и, кажется, табака». Цените это. Это прекрасно, иронично и по-настоящему чёрно, как самая горькая плитка. Ведь, в конечном счёте, вся наша гастрономическая утончённость построена на мастерской работе микробов, чья единственная цель — просто поесть. Как и у нас. Просто их обеды оказываются на удивление вкусными.
Об авторе
